牛テール 盛り付け例

【材料】2人用 Ａ：牛テールスープ （完成スープ量800cc程度）※前日下処理 牛テール(400g)、スライス生姜(3g)、長ねぎ(青い部分)、ブラックペッパーホール（小さじ1/2） Ｂ：鳥ガラスープ（完成スープ量1000cc程度）※前日下処理 鶏ガラ(1羽)、昆布（10g）、スライス生姜（3g）、ニンニク（3片）、長ねぎ(青い部分)、 玉ねぎスライス(中1/8個分)、ホールスパイス｛各小さじ1/2（クミン、コリアンダー、シナモン、クローブ等）｝ Ｃ：味付け(※2人前スープ400cc） 牛テールスープ（180cc）、鶏ガラスープ（180cc）、りんご酢(大さじ1)、レモン果汁（小さじ1）、 パウダースパイス(小さじ2)、薄口醤油（小さじ2）、ナンプラー（小さじ1）、塩（小さじ1）、砂糖（大さじ1） 　↑ ｛コリアンダー、クミン、カルダモン、フェンネル＝2:1:1:1:に配合したもの｝ Ｄ：具材 鶏ひき肉(100g)、オクラ(2本)、人参(1本)、なす（1本）、ピーマン（1個）、カボチャ（2切）、ゆで卵(1個)

　　　　　　　

	【作り方】 １：牛テールスープ（コリコムタン）を作る 牛テールは冷水につけ、血抜きをしておく。 鍋に牛テールを入れ、多めの水で下茹でする。 水から茹で始めて沸騰後10分程したら、ザルにあけて流水でテールを洗う。
	下処理済みの牛テール、材料Ａの残り、水1000cc強を圧力鍋に入れ、点火する。
	煮込み後1時間30分たったら火を止め、自然減圧する。 (※圧力鍋がない場合は、普通の鍋で4時間程度、差し湯・アク取りをしながら弱火で煮てください。 ザルでスープを濾せば、テールスープの完成です。
	※煮込み終わった牛テールは、簡単に骨から肉を外せます。 かつおだし・醤油・砂糖で煮込めば、具材にもできます。 （今回は使いませんが…。）
	２：鶏ガラスープを作る 圧力鍋に材料Ｂをすべて入れ、加圧状態で1時間以上煮込む。 (※圧力鍋がない場合は、差し湯・アク取りをしながら2時間程度煮込んでください。)
	煮込み終わったらスープを濾していきます。
	３：スープの完成 別々に取った１の牛テールスープ、２の鶏ガラスープを各180ccずつ（計360cc）をひとつの鍋へ合わせる。 材料Ｃで味付けし、一度火にかけて軽く沸騰させたら、火を止めます。 （そのまま飲むと塩分が濃いめですが、心配ありません）。
	ボール等にスープを移し、荒熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やし、脂を固める。 (※急ぐ場合はスープを煮詰めてから、大量の氷を投入して脂を固めてください。 　塩分の計算が難しくなりますが…。) 一晩冷やすと写真のように白く脂が固まるので、脂を丁寧に取り除けばスープの完成です。
	４：具材の調理 鶏ひき肉は、かたまらないようにほぐしながら炒め、軽く塩を振って味付けしておく。 人参、おくらは下茹でして、冷やしておく。 ゆでたまごはお好みの固さにゆで、殻をむいて半分にカットしておく。 なすのヘタをとり半分にカット。ピーマンは半分にカットしてワタを処理する。 カボチャは人数分くし切りにしておく。
	５：仕上げ、盛り付け 揚げ物用の鍋に油を注いで点火。カボチャ、なす、ピーマンを素揚げする。 器にスープを1人前（200cc）とり、氷を2、3個浮かべる（ここで少量カルダモンパウダーを加えるとgood！）。 冷麺を商品袋の説明書きどおり時間煮た後、流水でよく冷やし、しっかり水分を切って器に盛り付ける。 麺を箸で大きく持ち上げて、麺の向きをそろえるようにスープに寝かせる（ラーメン屋さんのように豪快に！）。 用意したすべて具材（ひき肉、煮込み野菜、素揚げ野菜、ゆで卵）を盛り付けていきます。
	完成!! 余った鶏ガラスープは冷蔵・冷凍し、別の料理に使ってください。 テールスープは軽く塩こしょうで味付けすれば、美味しいコムタンが楽しめます。 （※本レシピで牛テールと鶏ガラ・スパイスを一緒に煮込まないのは、純粋なテールスープと肉を取るためです）